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粮油科普小知识(下)
来源:赣南粮食交易网    发布时间:2017.03.14    浏览次数:360次

22.为什么食用植物油尽量选择小包装?
一定要根据自己家庭人口和消费量选择食用植物油的包装量,吃油是越新鲜越好,存放的时间越长氧化酸败的危险性越大。家中人口多的可以买5升装的,一般三口之家买2.5升或更小的比较合适。用完了再买,不要怕麻烦。
因为产品的保质期限是以包装容器的瓶口或桶口处封闭严实不泄漏、避光为前提的,当包装打开以后,因接触空气产生氧化变质,会使保质期缩短。普通消费者在家里是无法判定油脂品质的,为了保证食用时的安全,所以应尽量选择小包装油品。
23.为什么说食用油储存不要超过一年?
食用油在储存过程中容易发生酸化,其酸化程度与储存时间有关,储存时间越长,酸化就越严重,会产生过氧化物等对人体有害的物质,并逐渐失去食用油的特有香味而变得酸涩。人若食用了储存过久的食用油,会出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。所以食用油不可储存过久。
那么,食用油储存多长时间比较合适呢?调查研究结果表明,储存一年以内的食用油一般符合国家卫生标准,对人体无害,而超过一年者,则多不符合国家卫生标准。故食用油保质期为一年。
24.过了保质期的油不宜食用
有些家庭习惯于一次性买好多油,很多家庭在过节时单位发的、亲友送的等等,一下子积存了很长时间都吃不完的油。等到食用时,发现已经过了保质期。这样的油最好不要再食用了,因为精炼油的保质期主要是靠添加的抗氧化剂来维持的,一旦过了保质期,抗氧化剂消耗殆尽,氧自由基的反应就会以惊人的速度进行。可能我们在打开瓶盖后,尚未嗅到酸败的哈喇味,但里面充斥的氧自由基是嗅不出来的。
25.冬天存放的食用油里出现絮状物还能吃吗?
油脂是脂肪酸甘油三酯。由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一,其形成结晶的温度不同,晶体需要渐进过程形成,会呈现出几种不同的形态,如白色絮状物、不透明糊状、白色沉淀、白色结晶等,这些都是正常的物理现象。有些消费者担心结冻的油脂品质不佳,其实这种担心是完全没有必要的。随着温度的变化,任何食用油都会发生程度不一的结冻现象,这是食用油本身的物理特性。结晶状态与食用油的运输、储藏等条件有关(如:北方的冬天气温寒冷,装在货车靠外围的食用油就比较容易结冻、放在朝北厨房里的食用油也比较容易结冻),也与油脂的品种有关。食用油结冻丝毫不会影响其口感和品质。为了便于使用,建议冬天消费者最好将食用植物油放在20℃的环境下。
26.标准粉和精白粉哪个更好?
全麦粉、标准粉和特精粉,是按照加工程度来划分的。一般来说,加工程度越高,损失的营养就越多。全麦粉由整颗小麦不去皮研磨而成,基本保留了小麦原有的膳食纤维、维生素B1等成分。但是,全麦粉“不好看而且拉嗓子”,所以加工量不大,不少厂家是在非全麦粉中加麸皮“回炉”冒充成全麦粉,能买到名副其实的全麦粉实属不易。标准粉的加工程度比全麦粉稍高,比特精粉要低,50kg小麦大约产出85kg标准粉,既保存了比较多的维生素B1,还含有适量的膳食纤维,口感也比较好,“有嚼头但不至于拉嗓子”。标准粉相当于是已经粗细搭配好了的面粉,专家建议可长期多多食用。
27.标准粉有哪些营养价值?
生活水平的提高使人们对小麦粉的需求从标准粉、特二粉盲目转向了特一粉、特精粉以至高精粉, 从色泽口感上讲这些精粉吃起来虽然可口, 而其营养价值则不如标准粉。我们知道,小麦粒中的营养素不是均匀分布的,最外层的谷皮成分主要是粗纤维, 第二层薄的谷膜主要由蛋白质和矿物质组成。第三层谷体约占麦粒的80% , 但主要成分是淀粉。在谷体的一端有胚芽, 它在谷粒上所占的比例很小, 但含有很重要的维生素B1、维生素B2 、烟酸和维生素E , 还有钙、磷、铁等矿物质和蛋白质等营养成分。小麦制粉加工时, 碾去的主要是谷皮、谷膜和谷胚。适当的碾磨加工, 去掉一部分由粗纤维组成的谷皮, 使粮食味道可口和容易消化是必要的。但生产精制粉时,过多的碾磨谷皮、谷膜和谷胚会造成大量营养素的损失,如标准粉中维生素B的含量相当于精制粉的2 倍。
28.色香味俱全的面粉营养价值最好吗?
面粉根据用途和加工精度等指标,分成很多种类,但色香味这些最普通的感官指标,长期以来影响着消费者的选择,导致消费者在挑选面粉时存在众多误区。其中误区之一是以颜色(白度)作为面粉好坏的评判标准,这就迫使生产加工企业想方设法增加面粉白度,甚至过量添加面粉增白剂。2011年,卫生部联合国家粮食局等七部门联合发布公告,禁止过氧化苯甲酰在面粉中添加,从国家层面引导消费者转向关注面粉本身的营养价值,不要被“白面”的单一外观所误导。误区之二是以面粉的口感作为选购的标准。实际上,面粉的等级不同,其口感也不同。为满足特定消费者对某一口感的追求,某些企业对小麦过度加工,造成了众多营养元素的流失。综上所述,色香味俱全的面粉营养价值不一定是最好的。
29.为什么全麦粉及其制品营养好?
由于麦麸呈微黄色,所以全麦粉的颜色没有普通面粉白,以往小麦中的麸皮常被当作饲料使用,导致了大量营养素的损失。通常出粉率越低,面粉会越白,其维生素和矿物质的损失会越大。当出粉率为85%时,其营养素损失约40%;当出粉率为70%时,营养素损失高达约60%。一粒小麦,分为胚芽、胚乳及麸皮三部分。胚乳的主要成分是淀粉,营养价值较低,但口感细腻,颜色雪白,招人喜爱,它是普通面粉的主要成分。麸皮层是小麦主要营养成分的“仓库”,B族维生素、硒、镁、锌等矿物质及纤维素等几乎都集中在此。全麦粉保留了小麦的胚芽、胚乳及麸皮的全部营养,虽然其外表不白,但却是面粉中营养价值最高、最全的一种面粉。其中的膳食纤维素有润肠、通便的作用,常食全麦食品有助于降低体内胆固醇和甘油三酸酯含量,保护低密度脂蛋白的功能,从而避免脂肪在血管中沉积引起心脏病和中风的发生。
30.什么叫储粮害虫?
常见的储粮害虫有玉米象、大谷盗、锈赤扁谷盗、赤拟谷盗、谷蠹、印度谷蛾等。来源大致有三个:一是粮食收获时就感染了害虫虫卵;二是装粮工具、器材等已经存在害虫和虫卵;三是储藏期间感染了害虫。有些害虫将虫卵产在还未收获的水稻、小麦、玉米、豆类等农作物的穗上,孵化出来的幼虫随即钻进粮粒内部取食生活、生长、发育,并随着收获的粮食进入储存环节,在储藏1~2个月内不易被发现,结果是子而孙,孙而子地繁殖,粮食中害虫的数量便会不断增加,造成危害。
31.储粮有哪些简易的防虫法?
⑴花椒防虫:用干净纱布包50克花椒放在贮存小麦或大米的缸中间(每50克花椒可储存小麦或大米200千克),可防虫。⑵白酒储粮:把装有100克白酒的酒瓶,用纱布扎好瓶口,放入距缸底部30厘米深处,装满粮食即可。⑶柚子皮储粮:用小刀将柚子黄绿色表皮削下来,及时晒干后备用。在各种豆类中按每50千克放入干柚子皮1千克,充分拌匀,加盖密闭熏杀害虫。每隔3个月检查翻动一次,可一年内不生虫,食用安全。⑷山苍子(或油)防虫:将粮食放在便于密闭的缸、坛或罐中,将山苍子碾成细粉,用山苍子油更好(中药铺有售),用小碟装好,放入容器粮面上,然后将容器密封数天,再开盖放气。取出山苍子以后密闭贮存,粮食一般不会生虫。⑸菖蒲和艾草防虫:取新鲜菖蒲和艾草,洗净晒干,每500千克粮食中分别按上、中、下铺放三层,即可达到驱虫、杀虫的效果。⑹柳树叶、椿树叶、鱼腥草、艾蒿草粉防虫:将柳树叶、椿树叶、鱼腥草、艾蒿草等晒干后混合碾成药粉,家庭少量储粮,在面层适量洒施一层混合药粉,即可保持粮食不生虫,且对外界害虫有极强的驱避作用。
32.变色的稻米还能吃吗?
正常的稻米呈金黄色或浅黄色,且有光泽,但在高温、高湿度条件下,时间一长,其颜色就会变深,呈深黄色或褐黄色,人称“沤黄谷”,沤黄谷碾出的米也是呈黄色,称作“黄变米”。沤黄谷产生的原因是微生物在稻谷中生长繁殖的结果,由于霉菌的危害,稻谷的营养物质被大量消耗掉,品质变劣,食味变差,有的还被黄曲霉、杂色曲霉和青霉污染,其产生的毒素会严重影响人体健康。特别是若被黄曲霉污染后,产生的黄曲霉毒素对人体的毒害非常大,有人认为,已经发霉的大米经高温煮沸还能食用,这是错误的。因为一般高温烹饪根本不能破坏霉变产生的黄曲霉毒素,因此,已经明显发霉的大米绝对不能吃。
33.大米为什么会发霉?
大米中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质,是微生物良好的天然培养基质。当外界温度、湿度等环境条件符合微生物生长的需求,微生物就会在大米中生长、繁殖。微生物在大米上的生长活动将分解、利用大米中的各种营养成分,破坏大米的结构,使大米失去利用和加工价值;同时,微生物的代谢活动还会分泌各类有毒代谢产物。因此,要确保大米贮藏安全,就必须控制其中微生物的活动。
34.霉变过程有怎样的症状?
大米霉变过程一般是先“出汗”,米粒起“劲筋”(在沟纹处形成白线),接着有脱糠,失去光泽,表面呈现灰白色,沾附一层碎屑细粉等现象,放出轻微霉臭味。这时米质在食味上尚无显著变异,继续发展下去,水分会增大,米粒变得松软,霉菌大量繁殖,产生各种色泽(白色、微黄色、绿色、紫色、黄褐色、黑色),发出异味,最后腐烂。
35.如何判断和防止大米霉变?
食用霉菌污染大米可能引起严重的中毒。以下方法可判断和预防霉菌污染。⑴感观色味判断: 霉变大米的表面呈浅黄色、浅灰色或绿色,其质地也变得松软,易于捏碎,同时可以闻到一股霉味,霉变大米不能食用。⑵防霉: 潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生。因此,家庭贮存大米时,最重要的是注意通风和防潮。
36.家庭中如何保存大米?
家庭用米缸储藏大米时,先将容器充分干燥,再装进大米,盖好盖。量小时可用可乐瓶装,放在干燥、通风处,避免高温、光照。大米久存易劣变,劣变大米色泽变暗,香味消失,出现糠酸味,酸度增加,米饭黏性下降,煮稀饭不稠汤,食用品质降低。家庭一次性购买大米不要过多,特别是在夏季。如果购买的是绝氧包装大米,开袋后要尽快食用。
37.大米有哪些家庭简易防虫法?
⑴通风除糠法:夏季天气变化大,米糠容易发粘,导致生虫,入夏后,可将储存的大米再筛一次,除净细糠,储存于通风处,能避免生虫。⑵花椒防虫法:用小布袋包装50g花椒粉,放入米缸中,用塑料薄膜密封缸口,花椒在密封缸中释放出的挥发性物质可以防虫杀虫。⑶大蒜防虫法:大蒜中含有大蒜素,在大米中埋入大蒜可以防虫。⑷橘皮防虫法:橘皮中含有柠檬醛,在大米中埋入橘皮可以驱虫防虫。⑸冷冻防虫法:可将生虫的大米放在塑料袋里,把袋口扎紧,放在冰箱的冷冻室里,48小时后取出,可杀死大米里的蛀虫。
38.家庭中如何保存面粉?
面粉是经小麦加工而成,由于其营养丰富,吸湿力强,且颗粒小,导热性差,故极易受到虫霉侵害,出现发热、霉变,导致酸败,所以说面粉在常温下是一种极难保管的粮食。建议消费者应尽量购买小包装产品,特别是在夏季,打开包装后应当抓紧食用,切莫存放过久,影响食用品质。未吃完的面粉应尽量放置在阴凉、通风、干燥处。切勿在光照和潮湿环境下存放。存放温度应尽量不超过20 ℃。若发现面粉中出现用手搓不开的小粉团,粉质颜色变暗,出现微酸味,说明该面粉已经变质,不能食用。
39、农户储粮装具的选用
农户选用储粮装具主要看其是否具有良好的防潮、防虫、防鼠性能,同时还要考虑进出粮方便、使用寿命、价格等多种因素。⑴彩钢板组合仓: 采用单层彩钢板材料制作,能够层叠安装和收拢的农户小型粮仓。容积为1.5立方米,可储存安全水分稻谷1100kg。⑵热浸镀锌钢板仓: 采用热浸镀锌钢板材料制作,能够层叠安装和收拢的农户小型粮仓。容积为1.5立方米,可储存安全水分稻谷1000kg。⑶砖混普通仓或砖混梯下仓: 采用砖混结构修建的农户小型粮仓以及利用居室内楼梯下部的空间建造的砖混农户小型粮仓。
 
40.农户储粮禁止使用磷化铝片熏蒸杀虫
磷化铝是一种剧毒熏蒸剂,磷化铝吸收空气中的水分(湿气)后产生有毒的磷化氢(PH3)气体,磷化氢的穿透力较强,因农户储粮设施密封性能较差,熏蒸作业时距人、畜达不到安全熏蒸距离,因此在农户储粮中禁止使用磷化铝片熏蒸杀虫,以免发生人畜中毒。
41.稻谷产生黄粒米的原因
稻粒的胶体结构松弛,对高温的抗性较弱,每经一次高温,就会引起品质变劣,产生黄粒米。稻谷收获后因遇雨未能及时晾干就会产生黄粒米。稻谷水分在18%以上,气温在20~30℃时,堆放1周就有10%的黄粒米产生。
稻谷在贮藏期间,无论仓内仓外,稻谷含水率越高,发热次数越多,黄粒米的含量越高,黄变也越严重。
一般情况下,黄粒米的发生,晚稻比早稻严重,这是因为晚稻收获时节,气温低、阴雨天多、稻谷降水困难的缘故。但是,在北方一些地区稻谷成熟时,有时也会遇到连阴雨天,如不能及时脱粒、干燥,稻谷也会发生严重的黄变。
42.农户储粮发霉的处理措施
粮食发热霉变后,首先要查明原因,有针对性地采取措施加以处理。处理的原则是“安全、经济、有效”。对发热霉变的粮食可采取以下措施:
⑴因储粮害虫集聚而引起的发热霉变,应采取曝晒、过筛除虫等办法处理。
⑵由于下层粮食浸水、受潮等引起的发热霉变,则要采取倒仓措施,将底部发热霉变的粮食取出单独处理,同时检查仓底和铺垫情况,及时处理存在的问题。
⑶对于发热霉变的粮食,应根据品质劣变情况确定取舍及用途。发热霉变的粮食经过处理后,应单独存放,尽快处理。

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